1660-1730 : Les cuisines de la maison De La Chesnaye

Charles Aubert de La Chesnaye doit nourrir une famille nombreuse ainsi que plusieurs domestiques et employés. Les besoins en pain de sa maisonnée sont importants, puisque cet aliment constitue alors la base du menu.

Il est donc normal de voir un fournil dans la cour attenante au corps principal de sa maison construit en 1660. Selon les documents d’archives, le petit bâtiment mesure 6,85 m sur 5,50 et est fait, en tout ou en partie, en colombage pierroté. Il est doté d’un four en brique et possède une cave et un grenier. Des domestiques ont pu y habiter.

Le fournil de la maison De La Chesnaye, dont on a dégagé les fondations, est un rare exemple de ce type de dépendance trouvé en milieu urbain. Il a été démoli lors de la construction du pavillon sud, en 1679.

Par ailleurs, la découverte d’un puits carré et de plusieurs structures en maçonnerie à l’extrémité est du pavillon nord laisse croire qu’une cuisine a déjà occupé cet endroit.

1745-1760 : Un régime alimentaire équilibré et diversifié

À l’époque de François Martel de Brouague (Québec, 1682 – Québec?, v. 1761), les occupants de la maison De La Chesnaye ont un régime équilibré, basé sur une grande diversité de produits.

Ossements animaux

Oiseaux

La volaille obtient la préférence avec deux variétés de poulet, de la dinde, du pigeon et possiblement de l’oie. Le faisan figure peut-être au menu. Si cet oiseau de choix était disponible en Nouvelle-France, il se retrouvait essentiellement sur la table des bien nantis.

Parmi les espèces sauvages, la tourte est la plus abondante. Cette espèce, chassée à l’excès, a aujourd’hui disparu. On compte aussi l’oie des neiges, la bernache du Canada (outarde), le canard et la corneille d’Amérique. La corneille est comestible et les amateurs la dégustent en salmis.

Mammifères

Parmi les mammifères, c’est le bœuf qui est au premier rang, suivi du mouton et du porc. On choisit des coupes tendres provenant de jeunes animaux.

Les restes de lièvre, marmotte, porc-épic et raton laveur attestent la consommation de gibier terrestre. On chasse ces animaux surtout à l’automne, lorsque leur chair est bien grasse.

Le lièvre est apprêté de plusieurs manières. Les connaisseurs recommandent de le prendre au collet pour garder le sang, ce qui lui donne meilleur goût.

Le porc-épic peut peser jusqu’à 9,5 kg; certains font un délice de sa viande, rôtie ou bouillie. La marmotte est également appréciée par plusieurs, en sauce, en fricassée ou en rôti. Enfin, le raton laveur offre une chair savoureuse que l’on sert rôtie, bouillie ou en pâté.

Poissons

La barbue de rivière, la morue franche et la perchaude sont les seules espèces de poisson identifiées. Ce choix limité reflète mal les repas des nombreux jours maigres du calendrier liturgique ainsi que les occupations de François Martel de Brouague, qui évoluait dans le domaine des pêcheries.

Restes végétaux

Produits végétaux importés

Les figues, les raisins européens, les olives, les amandes, les noix communes ou de Grenoble, les avelines et le poivre témoignent des importations. À l’exception des figues, ces denrées sont considérées comme rares.

Les figues, même si elles sont importées, ne sont pas un produit de luxe. Toutes les latrines de Québec ou de Montréal étudiées jusqu’à présent, quels que soient le milieu économique des utilisateurs et la période d’utilisation, en ont révélé des traces. Ici, la proportion de figues apparaît très faible.

Plantes comestibles cultivées

Les produits cultivés comprennent cinq variétés de prunes, deux variétés de cerises, des pommes, du melon d’eau, du melon, du concombre, de la citrouille, de la sarriette, du blé et du sarrasin. À cette liste s’ajoute le pois, recensé dans le sol des berges à l’îlot Hunt.

Ils proviennent de plantes qui ont été introduites par les Européens, sauf la citrouille qui est d’origine américaine.

Les cerises et les prunes sont aussi importées de France.

Plantes comestibles indigènes

Les fruits sauvages sont abondants.

On consomme fraises, framboises, gadelles et groseilles, cenelles, petites merises, cerises à grappes, raisins sauvages, fruits de pimbina, noisettes, faînes (hêtre), noix tendres (noyer cendré), baies de sureau blanc et rouge, petites poires (amélanchier), bleuets et atocas (canneberges), baies de grande salsepareille et de genévrier ainsi que des fruits de quatre-temps (cornouiller du Canada). De plus, la noix longue est présente dans le sol des berges à l’îlot Hunt.

Le gadellier peut être considéré également comme une plante cultivée, puisqu’on l’a planté dans les jardins dès le 17^e siècle.

Bleuets et atocas n’ont probablement pas poussé sur place. Par contre, la plupart des autres fruits appartiennent à la végétation du littoral ou de la falaise.

Fraises et framboises étaient servies tout au long de l’année sous forme de conserves, sans doute en confitures.

1760-1775 : L’abondance au lendemain de la Conquête

Après la Conquête, l’alimentation des occupants du pavillon nord est un peu moins diversifiée, mais reflète encore un niveau de vie élevé.

Le menu entre 1760 et 1775

Viande et poisson

Volaille : poulet, dinde, oie

Sauvagine : tourte, gélinotte, oie des neiges, canard

Animaux de boucherie : boeuf, mouton, porc

Gibier terrestre : lièvre

Poisson : esturgeon, anguille, morue franche, doré, crapet/achigan, saumon/truite/corégone

Produits végétaux

Importés : figues, raisins européens, amandes, noix communes ou de Grenoble

Cultivés : prunes (5 variétés), cerises, pommes, melon d'eau, melon, concombre, citrouille

Indigènes : fraises, framboises, gadelles et groseilles, bleuets, atocas (canneberges), cenelles, petites merises, cerises à grappes, petites poires (amélanchier), fruits de pimbina, raisins sauvages, noisettes, faînes (hêtre), noix tendres (noyer cendré), baies de sureau blanc, baies de genévrier

Ossements animaux

Mammifères

Les préférences vont au bœuf, suivi du mouton et du porc de façon à peu près égale. Les coupes de viande tendres provenant de jeunes animaux ont toujours la cote.

Le cuisinier s’approvisionne probablement au marché, où il se procure des pièces de viande plutôt que des animaux entiers. On remarque que les coupes ne sont pas aussi standardisées qu’aujourd’hui. Dans le cas du veau, des carcasses complètes ont été dépecées sur place et on a aussi acheté des cuisseaux. Des os de bœuf sciés en rondelles servent à la préparation de bouillons et de potages.

Le lièvre est consommé occasionnellement.

Oiseaux

La volaille est appréciée, soit le poulet, la dinde et l’oie domestiques. On apprête de temps à autre de la sauvagine : tourte, canard, oie des neiges.

Les oiseaux sont achetés complets, sauf peut-être la tourte. Des poitrines de tourte sont en effet disponibles dans des pots de grès, conservées à demi cuites dans l’eau salée et recouvertes de saindoux.

Poissons

Parmi les poissons, les choix se sont portés sur l’esturgeon, l’anguille, la morue franche, le doré, le crapet ou l’achigan ainsi que sur une espèce de salmonidé (saumon, truite ou corégone).

Restes végétaux

Fruits importés

Les figues, les raisins européens, les amandes et les noix communes ou de Grenoble témoignent des importations.

Plantes comestibles cultivées

Les produits cultivés comprennent cinq variétés de prunes, des cerises, des pommes, du melon d’eau, du melon, du concombre et de la citrouille.

Plantes comestibles indigènes

On consomme fraises, framboises, gadelles et groseilles, bleuets, atocas, cenelles, petites merises, cerises à grappes, petites poires (amélanchier), fruits de pimbina, raisins sauvages, noisettes, faînes (hêtre), noix tendres (noyer cendré) ainsi que des baies de sureau blanc et de genévrier.

Les restes de bleuets sont ici plus abondants que ceux dénombrés dans des latrines de la même période.

Maison De La Chesnaye : Une demeure à l’image de ses occupants

Maison De La Chesnaye : Des traces discrètes du commerce

1810-1830 : Des choix raisonnés

Au 19^e siècle, les repas des occupants du pavillon nord sont beaucoup moins diversifiés et élaborés.

Le menu entre 1810 à 1830

Viande et poisson

Volaille : poulet, dinde, oie

Sauvagine : tourte, gélinotte huppée, oie (?), canard

Animaux de boucherie : boeuf, mouton, porc

Gibier terrestre : lièvre

Poisson : alose/gaspareau, corégone et autre salmonidé, morue franche, perchaude, doré

Produits végétaux

Importés : figues, raisins européens

Cultivés : blé

Indigènes : fraises, framboises, baies de sureau blanc, petites merises

Ossements animaux

Mammifères

Le bœuf obtient toujours la préférence, suivi du mouton et du porc.

Comme au siècle précédent, on se procure généralement des pièces de viande plutôt que des animaux entiers. Le veau, par contre, est acheté entier et en cuisseau. Le porc et le mouton semblent plus présents.

Pour ce qui est du bœuf, on choisit des coupes assez chères, mais comportant moins de perte. Les coupes de mouton correspondent à différentes qualités de viande et non seulement à des morceaux de choix.

Le lièvre est très apprécié.

Oiseaux

La volaille est l’aliment d’appoint : poulet, dinde et oie domestiques. La sauvagine est représentée par la tourte, la gélinotte huppée, le canard et peut-être l’oie. Il est possible que les occupants se soient procurés, à l’occasion, des poitrines de dinde et de tourte plutôt que des oiseaux entiers.

Poissons

L’alose ou le gaspareau, le corégone et peut-être une autre espèce de salmonidé, la morue franche, la perchaude et le doré ont été identifiés. Les ossements donnent à penser qu’on achetait de la morue fraîche plutôt que de la morue salée.

Restes végétaux

Fruits importés

Les figues et les raisins européens témoignent des importations.

Plantes comestibles cultivées

Seul le blé est représenté parmi les plantes comestibles cultivées.

Plantes comestibles indigènes

La consommation semble se limiter aux fraises, framboises, baies de sureau blanc et petites merises.