Au début du 19e siècle, la distillerie de Beauport possédait deux malteries, aussi appelées maisons de drêche. C’est à cet endroit que les céréales étaient transformées en malt, produit à la base de la fabrication du whisky et de la bière. Le maltage devait se faire durant la saison froide et, à Québec, on procédait à cette opération de l’automne jusqu’au printemps.
Les interventions archéologiques ont mis au jour les vestiges de la grande malterie en pierre. Selon La Gazette de Québec du 21 décembre 1808, l’édifice avait « une cave; deux planchers pour la drêche, deux autres planchers pour le grain de la longueur et de la largeur du bâtiment, communiquant avec la distillerie par des tuyaux conduisant l’eau nécessaire, deux fourneaux à drêche avec des maisons pour la sécher et toutes les dépendances ».
Les vestiges indiquent que la malterie était constituée d’un corps principal divisé en deux parties et était pourvue d’une annexe à l’est et à l’ouest. Le corps principal mesurait plus de 38 m de long sur 12 m de large. Les restes d’un tuyau d’amenée d’eau en céramique de très grand diamètre ont été mis au jour à l’intérieur du bâtiment. Les pierres schisteuses qui formaient le dallage initial de la cave présentent une surface polie par l’usage. Elles étaient recouvertes d’un plancher postérieur en ciment romain ou de Portland datable de la période 1825-1850.
Dans la malterie, les céréales étaient lavées, mises à tremper, égouttées, puis étendues par terre dans l’obscurité pour la germination. Les cuves de trempage se trouvaient habituellement aux extrémités des aires utilisées pour cette opération. Lorsque la germination était assez avancée, les grains étaient placés dans un grenier d’aération avant d’être séchés dans un fourneau appelé touraille.
L’annexe est, qui a aussi été fouillée, était en pierre avec des insertions de brique et mesurait 8 m sur 9,6 m. Elle servait de touraille et renfermait les restes du four ainsi qu’un dallage; un drain qui passait dans le mur sud était raccordé à un puisard. L’aspect noirâtre du dallage s’expliquerait par l’utilisation de charbon minéral ou coke. Ce combustible, qui ne dégageait pas beaucoup de fumée, avait peu d’effet sur le goût du malt. Certains documents indiquent que la distillerie disposait d’un four pour préparer le coke. L’annexe ouest aurait aussi servi de touraille.
La couche d’abandon contenait un grand nombre de carreaux à touraillage en terre cuite de deux épaisseurs et de cinq modèles différents. Ces carreaux, sur lesquels on déposait le grain dans le four, portaient des empreintes carrées ou circulaires au-dessous et des perforations au-dessus afin de laisser passer l’air chaud. La variété d’empreintes témoignerait du remplacement au fil du temps des carreaux abîmés.
Après le touraillage, le malt devait reposer quelques jours et la distillerie possédait deux « dry houses » et une « dry malt house ». Il était ensuite criblé et moulu dans le moulin avant d’entrer dans la fabrication du whisky ou de la bière. On sait qu’en 1806 le crible se trouvait dans la grande malterie.
Après la fermeture de la brasserie-distillerie, l’emplacement de la grande malterie a tenu lieu de dépotoir à la Brasserie de Beauport qui s’est établie à proximité en 1895. Cette brasserie, qui ne produisait pas elle-même son malt, s’approvisionnait chez des fournisseurs spécialisés.
Îlot des Palais
Briqueterie Landron-Larchevêque et ateliers de potiers de la rue De Saint-Vallier
La distillerie de Beauport à la fin du 18e siècle.
Jeremiah McCarthy père, Plan and survey of the distillery ground situate in the seigniory of Beauport near Quebec belonging to Simon Fraser jr., John Young and Thomas Grant esq. of the city of Quebec, 1792, Bibliothèque et Archives nationales du Québec, CN301, S208, D13146.
La brasserie de Beauport peu avant sa fermeture.
Plan des édifices de la Brasserie Stuart et Gordon, Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 1840, CN301, S49, D8179.
Vestiges de la malterie de la brasserie et distillerie de Beauport.
Plan Ethnoscop, 1992.
Carreau à touraillage.
Distillerie et brasserie de Beauport, collections archéologiques du ministère de la Culture et des Communications, photographie Ville de Québec.